肉质色泽

影响牛肉颜色的因素很多，应选择色泽鲜红、肉质结实的牛肉。

牛肉的颜色，实际是由牛肉自身的“肌红蛋白”决定的。快速急冻后，“肌红蛋白”在真空缺氧的条件下，牛肉呈紫红色，再次接触空气后就会变成鲜红的肉色。

油花色泽和分布

油脂是烹饪时散发出肉香的主要因素，而油花的分布则是牛肉等级的重要判断依据之一。除了上述肉质与色泽外，还可以观察牛肉脂肪的质感、颜色和分布。

牛肉脂肪的颜色与牛的饲料，牛的年龄等因素有关。一般情况下，年轻的牛肉，脂肪较为洁白，如果脂肪颜色偏黄,则很有可能是草料中的β一胡萝卜的颜色。

原切牛排的油花分布一般较为自然，如牛肉切片色泽深浅不一，花纹分布不均，或肉色较深红，油花分布较细长均匀，则这种产品很有可能是注脂牛肉。

牛肉的油花绵密细致、分布自然，脂肪洁白为好。

牛肉部位

牛肉因部位不同，适合的烹饪方式、口感和价格也有所差异。一般离四肢和头尾越远，其肌肉运动越少，肉质就越软越嫩。

做中式的料理，焖、炖，那么选择臀部肉、肩胛等是非常适合的；卤制牛肉，则可以选择牛腱子；涮火锅、做肥牛饭则选择胸腹的部位；如果是煎牛排，则选择肋脊、腰部如西冷、肉眼都是极佳的选择。

选择正规渠道购买

除了肉眼去评判牛肉品质的优劣外，从正规渠道购买的牛肉，无疑为食品安全又添加一重保障。