在大多数人心中，屠宰厂就是臭气熏天，乱飞乱撞的苍蝇，以及血肉模糊的场景，其实那种情形早已经是历史，屠宰企业与所有的食品长一样，安全、卫生、流水线才是主旋律。

本人曾供职于雨润食品，担任过仓储科长、生产科长，对屠宰企业的管理以及生产工艺等均很熟悉，以下我只简单介绍下屠宰厂是如何工作的，如有工艺、管理、流程、制度上的探讨请留言，我们进行进一步的讨论。

我这里说的是大型屠宰企业，比如雨润、双汇、金锣、众品、华正等，县里乡镇里的屠宰点以及其他不知名小屠宰点我不是很了解情况不做评论。

屠宰厂的流程为

1、白条（猪胴体）：进厂检疫——品管检疫——饲养车间——屠宰车间——仓储预冷库——发货——冷链物流——批发商冷库——零售渠道（商超、农贸、专卖等渠道）——消费者

2、分割品：仓储预冷库——分割车间——包装车间——分割品预冷库/急冻库——发货/冷藏库

3、副产品：副产车间——预冷库/急冻库——发货/冷藏库

所有产品都有固定流向，车间有规划好的线路，所有产品和人员不可以逆向，防止交叉污染。

介绍完大致流程，我从食品安全、卫生、工艺三个方面介绍下屠宰厂

一、食品安全

1、进场检疫，所有生猪务必随车带当地动检站开具的动物检疫合格证。进场通过兽医观察猪的形态、蹄甲、皮肤、体温等判断猪只健康，这是一个严格的检疫，可以过滤掉所有病猪。

死猪更不用说，直接销毁，上市企业是永远不会对抗法律的，因为包括总经理在内都是打工者，没有人愿意承担蹲监狱的风险。

不合格猪只拍照销毁（国家有补贴），

合格猪只进入饲养车间，这里的饲养车间其实并没有饲养的功能，这里只有饮水没有饲料，只是屠宰前的猪只存放地，传言的在这里给猪喂药，打水等行为统统不存在。因为我作为生产科长，我所得到的劳动报酬（工资）不足以支撑我去犯罪，我就是个打工者，也没有人会安排我这么干。

在这里要进行猪的尿检，检验盐酸克伦特罗、莱克多巴胺（瘦肉精）是否超标，由品管科进行检验.

饲养车间把猪只送宰到屠宰车间，也就是屠宰厂的核心。

这里完全遵守动物福利法，对猪只进行电麻，电麻前进行喷淋，给猪洗了一次澡，然后上屠宰线，刺杀，猪在睡梦中结束了生命，在屠宰线中有三道检疫，分别为寄生虫、针眼肉、公母猪辨别，并盖上特殊标记，所以在市场上如果看见猪身上有红色或蓝色的菱形块或者错号，你就要小心了，这种猪是不会出厂的。

在生产过程中有品管对工艺进行把关，包括微生物化验、非试用品（杂油）处理、落地肉管理，工作服器具卫生、操作规范等都有非常严格的要求。车间要求一尘不染，清洁车间（分割车间、碎肉车间）工人必须佩戴口罩等。

发货的时候有品管对冷鲜肉的温度、工艺进行把关放行。

过程中全程制冷，车辆为冷链运输车，全程安装温度记录仪，对不合格罚额很高，500-2000/次。

看到这里，您是不是放心不少。

二、卫生，这也是食品企业备受关注的部分，首先企业都是通过iso22000和haccp认证，这两个认证对食品企业的所有细节做出了规范，我简单介绍一些。

1、进车间更衣环节，套头上衣、裤子、靴子，帽子，口罩，围裙，手套全武装，第一步洗手，有要求洗法，分了4部，我不细说了。第二部进车间有一个毕竟的水池，水池里是过氧乙酸稀释液，用来消毒，保证不把污染带进，车间。第三部门帘，紫外线，灭蝇灯，车间里是绝对没有苍蝇等飞行物的，根本进步去。就算进去也会被灭蝇灯瞬间杀死。

屠宰车间前端是有臭味的，连接饲养的部分，但是打毛机抛光机之后是绝对不臭的，因为这时已经是食品了，猪只从上屠宰线到入库是精准的45分钟，因为这段时间猪体温度高，需要迅速进入预冷库,一方面是控制猪肉出水，工艺上的问题想了解请留言。我不在这里说。

后面就是清洁车间，车间是一尘不染的，就算秤盘的背面，设备的内部都是每天拆开清洗，非常干净，不会有哪家饭店的厨房做到如此标准。

三、工艺，生产一共分5个车间，分别为饲养车间、屠宰车间、分割车间、碎肉车间、副产车间。每天都要做严格的出率控制，车间主任需要知道哪个品出率，精确到小数点后两位，一点那出现偏差，及时调整，是丢货，是数据错误，是原料原因及时分析。像头蹄尾、心、要等都要做双计量，就是既要计重量，又要计数量。外界都以为在屠宰场吃肉方便，其实在屠宰厂是吃不到肉的，因为屠宰场的产品不卖给工人，所有屠宰厂的工人吃肉也是要到市场去买的.

食品工业是道德工业，我为屠宰厂正名，大家抛开偏见，都是食品厂，都是一样的标准。

ps：

正规的屠宰厂可以信赖，但是生猪的进场前死掉的猪，猪贩子会拉下车低价卖给特殊渠道，也就是所有的猪都没有扔掉，而是以另一种方式进入市场，所以买肉尽量选择专卖店、商超等渠道，个人建议。